Kulinarisches in Ligurien

Das kulinarische Ligurien zeichnet sich durch zwei völlig verschieden orientierte Küchen aus, beide mediterran, jedoch stark von den örtlichen Bedingungen geprägt: Die Küche der ligurischen Küste ist reich an Fisch, Meeresfrüchten, Gemüsen und Kräutern. Die Küche des Berglands, ein paar Kilometer entfernt, beherrschen die Mehlspeisen aus Kastanien-, Kichererbsen-, Mais- oder Gerstenmehl, wunderbare Pilze und Waldfrüchte aller Art.

Ligurien bietet eine Vielzahl von Produkten in Eigenerzeugung, z.B.:

• exzellente Weißweine (Cinque Terre, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Riviera Ligure di Ponente und Pornassio bzw. Ormeasco di Pornassio)
• den Rotwein Rossese di Dolceaqua
• natives Olivenöl
• leichte und herzhafte Käsesorten (San Sté, Sarasso, Baciocca, Caciotta- und Mozzarella-Käse von Brugnato, Rohmilchkäse oder gemischt aus Rohmilch- und Schafs- bzw. Ziegenkäse)
• Wurstspezialitäten
• eingelegte Oliven (Taggiasca-Oliven)
• Knoblauch aus Vessalico
• den violetten Spargel von Albenga
• die getrockneten Kastanien von Calizzano und Murialdo
• Kastanienmehl 
• und vieles mehr...

Grundzutaten für die ligurische Küche

Der kulinarische Ruhm Liguriens basiert auf der Verwendung bester regionaler Grundzutaten. Sie tragen geschützte Herkunftsbezeichnungen und werden von Slow Food gefördert: 

• Olivenöl Rivera Ligure – ein ausgesprochen feines und delikates Olivenöl, das sehr gut zu Fisch und Gemüse passt.
• Sciaccetrà aus den Cinque Terre – dieser bemerkenswerter „passito“ (Strohwein) stammt aus den steilen, unter extremsen Schwierigkeiten terrassierten Weinbergen. Eine echte Rarität, da heute nur noch sehr kleine Mengen hergestellt werden.
• Ziegenkäse der Brigasca – die Schafrasse aus dem französisch-italienischen Grenzgebiet gibt die Milch für den Toma di Brigasca, einen milden, im Geschmack aber vollen Rohmilchkäse.
• Sardinen aus Monterosso al Mare – ihr Geschmack ist ausgeprägt, aber dennoch delikat. Traditionell werden sie in Salzlake eingelegt, köstlich sind sie aber auch roh, nur mit ein paar Spritzern Zitronensaft und Olivenöl angerichtet. Hier geht es zum Rezept.

Ligurische Spezialitäten

Typisch für Italien und somit auch für Ligurien sind vor allem Pasta- und Fischspezialitäten. Hier eine Auswahl:

• Pesto – aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan hergestellt – der Bestseller mit Ursprung aus Genua. Zum Rezept geht es hier.
• Focaccia – ein Fladen aus Weizenmehl in den Varianten mit Zwiebeln, Käse, Oliven, Kartoffeln, Salbei oder Rosmarin
• Pansotti – eine mit Kräutern gefüllte Ravioli-Art, serviert mit Walnuss-Sauce
• Cappon magro – ein Mix aus Gemüse, Fisch und Krustentieren in einer Sauce aus Sardellen, Oliven, Kapern, Knoblauch und Pinienkernen. Diese Genueser Spezialität kann auch kalt gegessen werden.
• Torta di verdure – aus Gemüse wie Mangold, Spinat oder Artischocken geschichtete Torte. Zum Rezept geht es hier.
• Coniglio in umido – in Weißwein und Olivenöl geschmortes Kaninchen, mit Pinienkernen, Rosmarin, Oliven und Knoblauch gewürzt
• Pesce alla ligure – auf ligurische Art im Ofen zubereiteter Fisch mit Olivenöl, Pinienkernen, Cocktailtomaten
• Dolci - Typische "Dolci" (Süßwaren) der ligurischen Küche sind der Canestrelletto-Keks von Torriglia, die Amaretti-Kekse aus Sassello oder die Crostata.